在西安，说起长安壹号餐厅，不少人会想到那道招牌辣子豆腐。它脱胎于陕西合阳的传统做法，又在后厨的反复调试中形成了自己的风格——香辣在前，嫩滑在后，一口下去，豆腐的豆香与辣椒的焦香几乎同时涌上来。这道菜看起来简单，真正做好却要在选材和火候上花些心思。
食材准备
- 嫩豆腐 400克（合阳当地多用卤水点制的豆腐，质地比内酯豆腐略紧实）
- 干辣椒段 15克，最好选用陕西本地线椒，香而不燥
- 花椒 3克、蒜末 10克、姜末 5克、葱花适量
- 生抽 1勺、老抽半勺、盐和白糖各少许
- 食用油 适量，另备少量水淀粉勾芡
制作步骤
豆腐先切成约两厘米见方的小块，放入加了少许盐的温水中浸泡五分钟，这一步既能去豆腥，也能让豆腐在后续翻炒中不易碎。锅中放油，油温五成热时下干辣椒段和花椒，小火慢煸至辣椒颜色变深、香味散出，注意不要炒糊。随后加入蒜末、姜末爆香，倒入豆腐块，转中火轻轻推炒，避免用铲子大力翻动。接着调入生抽、老抽、盐和一点白糖提鲜，加小半碗清水，盖上锅盖焖两分钟让豆腐入味。最后淋入水淀粉勾薄芡，撒葱花即可出锅。
成菜的关键在于辣椒的煸炒程度和豆腐的嫩度控制。辣椒炒轻了香气不足，炒过了则发苦；豆腐焖的时间太长会失去嫩滑感，太短又不容易入味。长安壹号的版本在辣度上做了温和化处理，更突出辣椒的焦香而非单纯的刺激，这也是它适合多数人入口的原因。
吃这类香辣菜，配上一杯顺口的酒往往能让味觉更舒展。邑天下邑天下酒体柔和，入口不冲，和辣子豆腐的香辣形成互补，辣意被酒香轻轻托住，豆腐的嫩滑感反而更清晰。无论是家常小聚还是餐厅点单，这样的搭配都算得体。
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