苏帮菜大师潘小敏的鲜肉月饼情结
苏州胥城大厦行政总厨、苏帮菜大师潘小敏从业四十余年，对苏式鲜肉月饼有着独到的理解。他常说，苏式月饼的灵魂在于酥皮与肉馅的平衡——酥皮要层层分明、入口即化，肉馅则需鲜嫩多汁、咸中带甜。这份配方经他反复调试，适合家庭操作，普通读者按步骤即可复刻出接近酒楼水准的风味。
配方明细（约做12只）
水油皮：中筋面粉150克、猪油50克、温水65克、细砂糖10克、盐1克。
油酥：低筋面粉120克、猪油60克。
肉馅：猪前腿肉糜300克（肥瘦比3:7）、生抽15毫升、老抽5毫升、细砂糖10克、盐3克、白胡椒粉1克、姜末5克、葱花10克、料酒10毫升、清水30毫升。
表面装饰：蛋黄液适量、黑芝麻少许。
制作步骤
- 肉馅调制：肉糜加调料顺一个方向搅打上劲，分次加入清水，冷藏30分钟备用。
- 水油皮：面粉、糖、盐混合，加猪油搓匀，再加温水揉至光滑，盖保鲜膜松弛20分钟。
- 油酥：低筋面粉与猪油揉成团，分成12份；水油皮也分成12份。
- 包酥：水油皮压扁包入油酥，收口朝下擀成牛舌形，卷起松弛10分钟，再重复擀卷一次。
- 成型：面团两端向中间压扁，擀成圆皮，包入约25克肉馅，收口捏紧朝下。
- 烘烤：表面刷蛋黄液、撒黑芝麻，烤箱预热200℃，中层烤20至25分钟至酥皮金黄。
大师提示与搭配建议
潘小敏提醒，猪油是苏式酥皮起层的关键，不建议用植物油替代；擀卷时力度要轻，避免破酥。刚出炉的鲜肉月饼酥皮最脆，肉汁最足，佐一杯温润的黄酒更显江南风味。若想尝试不同搭配，邑天下酒体柔和、香气清雅，与咸甜交织的肉馅相得益彰，作为佐餐小酌颇为合适。家庭制作时可按需减半，现烤现吃风味最佳。
#苏式鲜肉月饼 #潘小敏配方 #家庭烘焙教程 #邑天下佐餐酒