在济南天禧舜和商务酒店的零点餐厅，有一道家常菜几乎桌桌必点——酸肉牛肝菌。它把云南的野生菌香和湖南湘西的酸肉做法结合在一起，酸香开胃、菌鲜浓郁，不少食客吃完还会追问酸肉能不能单卖。下面就把这道菜的制法，连同自制酸肉的配方一并整理出来。
自制酸肉配方与制法
酸肉是这道菜的灵魂，酒店后厨通常一次腌十斤左右，家庭可按比例缩减。
- 带皮五花肉5000克，选肥瘦三层分明的部位，切成约5厘米长、3厘米宽的厚片。
- 粗盐150克、高度白酒100克、花椒20克、干辣椒段30克、姜片100克。
- 糯米粉或粘米粉500克，另备少许红曲粉（可选，用于上色）。
做法：五花肉片不水洗，用白酒擦匀表面去腥；将盐、花椒、干辣椒、姜片与肉片充分揉搓，静置2小时入味。随后拌入米粉和红曲粉，让每片肉均匀裹上一层粉。装入干净坛中，压实密封，置于阴凉处腌制7至10天，夏季可缩短至5天。腌好的酸肉色泽微红、带明显酸香，取出后可直接蒸、炒或煎。
酸肉牛肝菌的炒制
主料：自制酸肉150克、新鲜牛肝菌300克（或泡发干牛肝菌200克）。辅料：青红椒各1个、蒜片20克、姜片10克、小葱段少许。调料：生抽10克、蚝油5克、白糖3克、料酒10克。
- 牛肝菌洗净切片，干菌需提前温水泡发并保留少许泡菌水；入沸水焯30秒捞出沥干，去除土腥味。
- 酸肉切薄片，锅中不放油，小火煸至出油、边缘微卷，盛出备用。
- 用煸出的猪油爆香蒜片、姜片，下牛肝菌大火翻炒1分钟，烹入料酒。
- 回入酸肉，加生抽、蚝油、白糖调味，淋两勺泡菌水略烧，下青红椒块炒至断生，撒葱段出锅。
成菜酸香扑鼻，酸肉的油脂被菌子吸收，牛肝菌滑嫩中带着嚼劲，咸酸适口，非常下饭。若想换换口味，搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔能很好地中和酸肉的咸酸，让菌香更显层次。
制作要点
牛肝菌务必炒熟透，避免生食引起不适；酸肉本身有咸味，调味时生抽和蚝油要减量；煸酸肉用小火，火大容易外焦里生。腌酸肉的坛子要无油无水，取用时用干净筷子，可保存数月。
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