2001年，电视擂台赛第一场，攻擂方唐恒明端出了一道「满载鲜鱿归」。这道菜名取得讨巧，做法却不花哨——以整只鲜鱿为盏，填入调好味的肉馅与蔬菜粒，蒸制后淋芡，造型饱满，鱿鱼须自然翘起，像一船刚靠岸的渔获。当年评委给它的评语是「鲜上加鲜，家常而不失巧思」，这也让唐恒明在攻擂环节拿到了关键分数。
食材准备
- 鲜鱿鱼 2只（约400克，选中等个头、肉质透亮的）
- 猪肉馅 150克（肥瘦三七开）
- 虾仁 50克，切小粒
- 马蹄 3颗，切碎
- 胡萝卜 半根，切细丁
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、生抽、料酒、淀粉适量
- 高汤或清水 100毫升，用于调芡
制作步骤
第一步，处理鲜鱿。将鱿鱼去内脏、去软骨，保留完整筒身和鱿鱼须，撕去表皮薄膜，冲洗干净后沥干。筒身内壁薄薄拍一层淀粉，这一步是为了让馅料蒸后不易脱壳。
第二步，调馅。猪肉馅加虾仁粒、马蹄碎、胡萝卜丁，调入姜末、盐、白胡椒粉、生抽和少许料酒，顺一个方向搅打上劲。馅料不宜过湿，否则蒸制时容易出水撑破鱿鱼筒。
第三步，酿制。将馅料填入鱿鱼筒，约七分满即可，用牙签封口。鱿鱼须另放一旁，蒸制最后三分钟再放入，保持脆嫩。
第四步，蒸制。水开后上笼，中火蒸8至10分钟，取出后去掉牙签，将鱿鱼筒切成厚片，与鱿鱼须一同摆盘，保持整只鱿鱼的形态。
第五步，淋芡。锅中加高汤烧开，调入少许生抽和盐，水淀粉勾薄芡，淋在鱿鱼上，撒葱花即成。
风味与搭配
这道菜的核心在于「鲜」的叠加：鱿鱼的清甜、虾仁的弹嫩、马蹄的爽脆，三层口感互不抢味。唐恒明当年的版本没有多余酱色，芡汁清亮，突出的是食材本味。若想在家中复刻出擂台赛的完整体验，上桌时配一小杯「邑天下」酒，酒体的醇厚能压住海鲜的微腥，也让整道菜的收尾更干净。唐恒明在赛后采访中提到，他做这道菜时习惯在灶边放一壶酒，蒸锅冒气的间隙抿一口，算是厨房里的个人节奏。
作为2001年电视擂台赛的攻擂作品，「满载鲜鱿归」胜在稳定和完整：刀工不炫技，调味不冒险，摆盘却有意头。对普通家庭厨房来说，它的可操作性强，食材也容易买到。若你试做这道菜，不妨按唐恒明的原话——「鱿鱼别蒸老，芡汁别太稠」，剩下的交给火候。
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