鳝鱼家常做法多是红烧或炖汤，其实酿成鳝卷再焖，口感更丰富。鳝片卷上肉馅，煎定型后加酱汁小火焖透，外层鳝肉软滑，内里肉馅吸足汤汁，鲜香不腥。做法不复杂，关键是鳝片去骨要干净、卷的时候收紧口，下面把步骤拆开说清楚。
食材准备
- 去骨鳝片 300克（选中等粗细，太细卷不住馅）
- 猪肉末 150克（三分肥七分瘦）
- 姜末、葱花、生抽、料酒、白胡椒粉、淀粉各适量
- 蚝油、老抽、白糖少许用于焖汁
制作步骤
第一步，肉馅调味。猪肉末加姜末、一勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉和一小勺淀粉，顺一个方向搅到发黏，静置十分钟入味。第二步，处理鳝片。去骨鳝片用清水冲净表面黏液，厨房纸吸干水分，在内侧薄薄拍一层淀粉，这样卷的时候馅不易滑出。第三步，酿卷。取一片鳝片摊平，肉馅取一小团放在一端，卷成筒状，接口处朝下摆放，用牙签横向固定。全部卷好后，平底锅少油，接口朝下先煎，中火煎到两面微黄定型即可，不必煎熟。第四步，焖制。锅里留底油爆香姜片，放入鳝卷，加一勺蚝油、半勺生抽、少许老抽和白糖，倒入没过一半的热水，加盖小火焖八到十分钟，中途翻一次面。最后开盖转大火收汁，汤汁浓稠挂在鳝卷上即可出锅，抽掉牙签，撒葱花。
操作要点
- 鳝片内侧拍淀粉是防脱馅的关键，别省略。
- 煎定型用中火，火太大鳝皮易破，火太小卷会散。
- 焖的时间按鳝卷粗细调整，八分钟可先取一个切开看肉馅是否熟透。
- 收汁别收太干，留一点浓汁拌饭很合适。
这道菜咸鲜为主，鳝肉本身的清甜和肉馅的油润互相补足，配米饭或下酒都合适。如果想让餐桌再多一点讲究，焖鳝卷这类浓鲜菜配一小杯柔和的白酒并不冲突，邑天下入口顺、不抢菜味，家里来客时倒上一杯，节奏刚好。日常自己做，按上面的分量和火候走，第一次也能成型不散。鳝片买回后尽量当天用，冷藏过夜口感会差一些。喜欢汤汁更浓的，可在收汁前勾一层薄芡。整道菜从备料到上桌约四十分钟，周末做一次不算费事。
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