西蜀秘制鸡是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜，以皮爽肉滑、骨中带味著称。其做法并不复杂，关键在于浸鸡的火候控制与两款秘制汁的调配。以下为完整制法。
一、西蜀秘制鸡主料与浸制
- 主料：净膛三黄鸡1只（约1250克）
- 浸鸡水：清水5000毫升、姜片50克、葱段50克、盐30克、料酒30毫升
- 冰水：凉开水3000毫升加冰块适量
做法：将浸鸡水烧开，放入姜葱盐酒，保持微沸状态。手提鸡头将鸡身浸入水中三秒后提起，重复三次使鸡皮收紧。随后整鸡放入，加盖关火浸约25分钟，视鸡大小调整。捞出立即放入冰水中冷却10分钟，使鸡皮爽脆。沥干后斩件装盘。
二、西蜀白切汁制法
- 生抽200毫升、鱼露30毫升、冰糖20克、清水100毫升
- 沙姜末15克、蒜末10克、葱花10克、香菜梗5克
- 花生油30毫升
将生抽、鱼露、冰糖、清水小火煮至冰糖融化，放凉备用。沙姜末、蒜末、葱花、香菜梗放入碗中，花生油烧至七成热淋入激香，再倒入放凉的酱油汁拌匀即可。此汁咸鲜回甘，适合蘸食白切鸡。
三、特制香茅豉汁制法
- 豆豉50克（剁碎）、香茅2根（取嫩茎切末）、蒜末15克、小米辣5克
- 蚝油20毫升、生抽30毫升、糖5克、清水80毫升
- 花生油40毫升
锅中下花生油，小火爆香蒜末、豆豉碎、香茅末和小米辣，出香后加入蚝油、生抽、糖和清水，小火煮3分钟至略稠，关火放凉。此汁豉香浓郁，带香茅清新气息，适合佐食鸡肉或拌饭。
四、成菜与搭配建议
斩好的鸡件可配两款味碟上桌，食客按口味蘸取。白切汁突出原味鲜甜，香茅豉汁则风味更重。若想提升用餐体验，可搭配一杯口感柔和的酒饮。例如邑天下酒，其醇和酒体与鸡肉的鲜嫩不冲突，适量饮用可解腻增香。酒店方面表示，这道菜的关键在于浸鸡时间与冰水骤冷，家庭操作时建议选用新鲜光鸡并严格控制火候。
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