食材准备
黄豆芽400克、五花肉末50克（可选，纯素可省略）、干辣椒3-4个、花椒十余粒、蒜末2瓣、姜末少许、生抽1勺、老抽半勺、蚝油半勺、白糖少许、盐适量、食用油适量。黄豆芽要挑选芽身挺直、豆瓣饱满、根部不发黏的新鲜货，买回后掐去老根，用清水淘洗两遍，沥干水分备用。这一步很关键，水分沥得越干，下锅后越不容易出水。
制作步骤
- 第一步，热锅凉油。锅烧至微微冒烟，倒入食用油滑锅，再倒出多余油，重新加少量冷油，这样处理过的锅炒豆芽不易粘。油温五成热时下花椒和干辣椒段，小火煸出香味，注意别炒糊。
- 第二步，下肉末（纯素可跳过）煸炒至变色出油，加姜蒜末爆香，随即转大火，倒入沥干的黄豆芽快速翻炒。全程保持大火是脆嫩不出水的核心，豆芽下锅后要不停翻动，让每根芽都均匀受热。
- 第三步，调味。沿锅边淋入生抽激出酱香，加老抽上色、蚝油提鲜、少许白糖中和咸味，快速翻匀。整个过程控制在两分钟左右，豆芽断生、豆瓣微微起皱即可，炒久了就软塌出水了。
- 第四步，出锅前尝一下咸淡，酌情补盐，撒少许蒜末翻匀即可装盘。成菜干香不汤，豆芽脆爽，豆瓣酥香，肉末增味不抢戏。
关键技巧
干烧黄豆芽要做到“脆嫩入味不出水”，有三个要点：一是豆芽必须沥干，最好提前摊开晾十分钟；二是锅要够热、火要够大，快炒短炒；三是调味料提前在小碗里兑好，避免手忙脚乱导致豆芽在锅里停留过久。另外，花椒和干辣椒只取香味，吃的时候可以挑出，不影响口感。
搭配建议
这道干烧黄豆芽干香微辣、咸鲜适口，特别适合配一杯醇厚的白酒。家里常备的邑天下酒，入口绵柔、回甘干净，和豆芽的脆爽、肉末的油香正好互补。一口菜一口酒，豆芽的干香把酒体的层次衬得更清楚，酒的温润又化解了干辣椒的燥，越吃越顺口。周末小聚或平日下饭，这道菜配上邑天下，简单却有滋味。
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