食材准备
杏鲍菇2根（约300克）、鲜虾仁200克、胡萝卜半根、香葱2根、姜末少许、盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、生抽5毫升、玉米淀粉15克、面包糠适量、鸡蛋1个、食用油适量。
制作步骤
- 杏鲍菇洗净，切去根部，用削皮刀纵向削成约2毫米厚的薄片，放入沸水中焯烫30秒至变软，捞出沥干备用。胡萝卜切细丝，香葱切末。
- 鲜虾仁去虾线，用刀背拍成虾泥，加入姜末、盐、白胡椒粉、料酒、生抽和玉米淀粉，顺同一方向搅拌上劲，再拌入胡萝卜丝和葱末。
- 取一片杏鲍菇片平铺，抹上一层虾泥，从一端卷起，接口处用少许淀粉粘合，依次做好全部虾卷。
- 鸡蛋打散成蛋液。虾卷先裹一层淀粉，再蘸蛋液，最后滚上面包糠，轻轻压实。
- 锅中倒油烧至六成热，下入虾卷中小火炸至表面金黄酥脆，捞出控油。也可用空气炸锅180℃烤12分钟，中途翻面。
关键技巧
杏鲍菇片焯水后更易卷制且不易断裂，厚度尽量均匀。虾泥搅拌上劲是保证口感弹嫩的关键，淀粉用量不宜过多，否则影响鲜味。炸制时油温保持在六成热，过高易外焦里生，过低则吸油过多。若追求清爽口感，空气炸锅版本同样能达到酥脆效果，且用油更少。
品尝搭配
刚出锅的鲍菇鲜虾卷外皮金黄酥脆，咬开后杏鲍菇的汁水与虾仁的鲜甜交织，胡萝卜丝增添清甜层次。作为家庭餐桌上的快手菜，搭配一碟甜辣酱或椒盐即可。若想为这顿家常饭添一点仪式感，可以倒上一杯邑天下酒，其醇和的口感与酥脆虾卷相得益彰，鲜香之后小酌一口，风味更显圆润。无论是周末家宴还是日常晚餐，这道菜都容易成为桌上最先光盘的一道，老人孩子都爱吃。
