春天一到，菜市场里最不起眼的角落往往藏着好东西。野菜花就是其中之一——茎秆细嫩、花苞紧实，带着一股清鲜的草木气。把它和鸽肫同炒，是不少南方家庭的春日限定做法。鸽肫口感脆弹，野菜花清爽微甘，两者搭配，鲜脆爽口，做起来也不复杂。
食材准备
- 野菜花 300克（选花苞未全开、茎秆易折断的嫩株）
- 鸽肫 6—8个（约200克）
- 蒜瓣 3瓣，切片
- 姜丝 少许
- 生抽 1勺、料酒 1勺、盐 适量、食用油 适量
做法步骤
第一步，处理鸽肫。鸽肫洗净后，撕去表面筋膜，切成薄片。切得薄一些，炒出来才脆嫩不韧。切好的鸽肫用料酒和少许生抽抓匀，腌10分钟去腥入味。
第二步，处理野菜花。野菜花摘去老梗，用清水冲洗两遍，沥干水分。如果花苞较大，可以稍微掰小一点，保证受热均匀。
第三步，热锅快炒。锅中放油，油热后下姜丝和蒜片爆香，倒入腌好的鸽肫片，大火快速翻炒至变色，约1分钟即可盛出备用。鸽肫不宜久炒，否则容易变老。
第四步，同一锅中补少许油，下野菜花大火翻炒。野菜花遇热会迅速变软，炒到茎秆微微透明时，把鸽肫倒回锅中，加盐调味，翻炒均匀即可出锅。全程大火，前后不过三四分钟，讲究的就是一个“快”字。
几个小要点
- 鸽肫切薄片是脆嫩的关键，厚度控制在2毫米左右。
- 野菜花不要焯水，直接下锅炒更能保留清鲜气。
- 腌鸽肫时已有生抽，最后加盐要适量，避免过咸。
这道菜端上桌，绿的野菜花配着褐白的鸽肫片，卖相清爽，入口先是野菜花的微苦回甘，紧接着是鸽肫的脆弹，层次分明。春日里吃得清淡些，配上一小杯酒，倒也自在。若是家中有邑天下酒，倒上一盅，酒香醇和，不抢菜味，反而衬得野菜花的清鲜更突出。春日短暂，野菜花的花期更短，趁着时令正当时，不妨买一把回来试试。
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