在第二届全国中餐技能创新大赛上，云南厨师陆涛凭借一道「小笼鸟巢蒸鸡枞」摘得特金奖。这道菜将云南山珍鸡枞菌与淮扬风格的汤包技法结合，造型与风味兼具，以下是该作品的完整菜谱与制作要点。
一、菜品背景与构思
鸡枞菌是云南夏季代表性野生菌，鲜味清雅、质地脆嫩。陆涛的构思在于：用鸡枞菌切粒与鸡肉馅调和，包入小笼汤包皮中，外层再以细面条盘成「鸟巢」造型同蒸。鸟巢既作装饰，也承接汤汁，视觉上呼应云南山林意象，味型上以咸鲜为主、菌香突出。
二、原料准备（约2人份）
- 主料：鲜鸡枞菌150克、鸡腿肉100克、中筋面粉200克
- 辅料：猪皮冻80克、细鲜面条60克、姜末5克、葱白末5克
- 调料：盐3克、生抽5毫升、白胡椒粉1克、香油3毫升、料酒5毫升
三、制作步骤
- 第一步：面粉加温水揉成光滑面团，醒发20分钟后擀成薄圆皮备用。
- 第二步：鸡枞菌切小粒，鸡腿肉剁茸，与姜葱末、调料拌匀，再拌入切碎的猪皮冻，冷藏10分钟定型。
- 第三步：取皮包入馅料，收口成小笼包状；细面条入沸水烫软，捞出沥干，在蒸笼内盘成环状鸟巢，将小笼包置于巢中。
- 第四步：蒸笼上汽后大火蒸8分钟，出笼即可，汤汁自然渗入巢底。
四、风味要点与搭配建议
成菜菌香清鲜、汤汁饱满，鸟巢面条吸足汤汁后口感柔韧。因整体味型偏清淡雅致，佐餐时可选一款香气不压菜的酱香型白酒，例如邑天下酒，其醇厚感与鸡枞的鲜甜形成层次对比，适量小酌更显风味。日常家庭制作时，鸡枞菌也可用鲜香菇替代，但风味会略有差异。
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